Vậy làm cách nào để vẫn được thưởng thức những món ăn ngon tuyệt này mà hạn chế được những nguy hại của nó?

Nguy hại từ đồ nướng

Theo Tiến sĩ Từ Ngữ – Tổng thư ký Hiệp hội dinh dưỡng Việt Nam khẳng định: các độc tố có thể được sản sinh trong quá trình nấu nướng có thể dẫn đến ung thư. Nếu ăn đồ nướng trong một thời gian dài, chúng ta có thể bị lão hóa nhanh hơn và nguy hiểm hơn là các nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, xương khớp,… cũng tăng lên.

Chất gây hại từ lò và vỉ nướng

Thông thường các món nướng đều sử dụng than hoa để chế biến. Tuy nhiên, khi dùng loại than này làm sản sinh ra khí CO- một loại khí rất độc có hại cho sức khỏe và gây các bệnh về hô hấp. Việc thịt nướng bị bám khí này là một điều rất dễ dàng.

Bạn cũng nên tránh việc làm các món nướng trên vỉ bằng nhôm để tránh phản ứng giữa axit và nhôm sản sinh dưới sự tác động của nhiệt độ gây hại cho sức khỏe.

Chất béo sinh hại khi ở nhiệt độ cao

Đồ nướng thường chứa nhiều chất béo, khi được nướng trên nhiệt độ cao, dầu mỡ từ thịt sẽ chảy xuống ngọn lửa bên dưới không kể dầu mỡ được cho thêm vào thịt để tăng độ giòn ngon của món ăn. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (Polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn gây ra bệnh ung thư.

Hơn thế các loại thịt nhiều chất béo như thịt lợn, gà,… khi ở nhiệt độ cao sẽ có phản ứng giữa creatine và axit amin trong protein của thịt gây ra nhiều loại chất độc hại như HCA (heterocyclic amine).

Các món uống đi kèm gây hại

Nhiều người cho rằng các món nướng phải đi kèm với bia để không bị nóng. Tuy nhiên đây lại là nguy cơ dẫn đến bệnh Gout, thậm chí gây ra ung thư.

Sử dụng các đồ uống có gas cũng nên hạn chế. Chất cafein trong đồ nướng được phân giải thúc đẩy chuyển động của ion C gây ra suy thoái chất vôi trong cơ thể, ảnh hưởng đến sự hình thành tế bào xương.

Có thể dùng đồ nướng kèm nước hoa quả khi ăn.

Một số lưu ý khi chế biến và sử dụng đồ nướng

Quá trình chuẩn bị và sơ chế

– Cần căn cứ vào tính chất của từng loại thực phẩm dùng để nướng mà có cách nướng phù hợp. Tốt nhất nên chọn phần thịt lâu bị cháy và ít bị cháy khi nướng.

• Với thực phẩm lâu chín, có thể hấp hoặc luộc trước khi nướng, thực phẩm sẽ mềm, ngon hơn.
• Ưu tiên chọn cá để nướng vì cá chứa ít calo, chất béo và nhanh chín, tốt cho sức khỏe.
• Với thịt gà nên chọn phần đùi hoặc ức, loại bỏ da để hạn chế bị cháy. Các loại thịt khác nên chọn phần thịt nhiều nạc ít mỡ hoặc lọc bỏ bớt mỡ trước khi nướng.

– Quá trình tẩm ướp cũng rất quan trọng. Nước sốt ướp càng đặc, hiệu quả càng cao. Thành phần nước sốt thông thường gồm chất làm mềm như nước trái cây, giấm, rượu; gia vị thơm như hành tỏi, tiêu, đường, mật ong… Tuy nhiên đường và mật ong dễ bị cháy, chỉ nên ướp lượng vừa phải. Ngoài ra, nên cắt nguyên liệu thành miếng nhỏ để dễ thấm sốt. Nếu cần để khối lớn, dùng tăm xăm hoặc dao xẻ vài đường nhỏ trên bề mặt thực phẩm. Thời gian ướp tối thiểu 30 phút trước khi nướng.

– Để giữ thực phẩm tươi ngon, đậm đà, nên dùng cách nướng gián tiếp như nướng lu, nướng đất sét.

– Bọc thức ăn trong giấy bạc, các loại lá chuối, lá lốt.

Quá trình chế biến

– Cần chú ý thời gian chín của thực phẩm để điều chỉnh nhiệt độ nướng cho phù hợp. Với thịt nhanh chín như thịt bò có thể nướng từ 2-5 phút. Thịt gà, lợn tùy theo kích cỡ miếng thịt để có thời gian hợp lý nhất.

– Không nên nóng vội, thốc lửa lên để thực phẩm nhanh chín vì như vậy sẽ mất đi lượng đạm và protein của thức ăn.

– Thường xuyên thoa, quét thêm sốt ướp, vừa giúp thức ăn không bị khô, vừa ngăn ngừa sản sinh ra chất độc.

– Thường xuyên thay vỉ nướng khi có mảng bám thức ăn hoặc cháy khét.

Quá trình sử dụng

– Ăn kèm các loại rau củ quả như ớt chuông, hành tây, rau cải. Chất xơ trong rau củ quả có thể làm giảm thiểu các độc tố gây ung thư, chống lại quá trình oxy hóa, chống lại các thành phần gây độc, gây ung thư.

– Thực phẩm sau khi nướng xong không nên ăn luôn mà nên để 5-10 phút cho thịt nhả hết khói và miếng thịt săn hơn. Sau đó loại bỏ hết phần cháy xem vì đây là nơi tập trung chất độc nhiều nhất.

Đừng quá lạm dụng đồ nướng thường xuyên. Thay vì nướng trên vỉ bạn có thể dùng lò vi sóng để tránh những tác động của chất béo và than hoa. Nên nhớ món ăn không chỉ cần ngon mà còn cần an toàn thì mới đạt điểm 10 bạn nhé!

Bài viết Mẹo hạn chế những nguy hại từ đồ nướng đối với sức khỏe đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Benh.vn.

Các chất hóa học bị biến đổi ở nhiệt độ cao

Nhiều nghiên cứu chính thức của các nhà khoa học trên thế giới đã chỉ ra rằng, chất heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất hóa học được hình thành khi cơ thịt (thịt bò, thịt lợn, gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Các chất HCAs và PAHs có thể gây ra những thay đổi trong AND, dẫn đến làm tăng khả năng mắc bệnh ung thư.

Thịt nướng ở nhiệt độ cao gây bệnh ung thư.

Ngoài ra, một thử nghiệm trên chuột cũng đã được tiến hành, theo đó các nhà khoa học cho chuột ăn với một chế độ ăn chứa HCAs đã xuất hiện các khối u phát triển ở vú, đại tràng, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác. Những con chuột được cung cấp một chế đô ăn có chứa PAHs cũng bị ung thư gồm bệnh bạch cầu, các khối u ở đường tiêu hóa và phổi.

Gây hại đến sức khỏe

Trước những thông tin trên, các nhà khoa học Việt Nam cũng cho rằng, việc thực hiện chế độ ăn thường xuyên với các món nướng, hun khói sẽ làm gia tăng khả năng mắc các bệnh ung thư.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho rằng, trong quá trình nướng ở nhiệt độ trên 500 độ C, đồ nướng trên bếp gas, than, điện… đều sản sinh ra hợp chất BAH (hydrocacbon đa vòng PAH – Polycyclic Aromatic Hdrocacbon).

Ngoài ra, là các amin dị vòng trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu protein ở nhiệt độ trên 650 độ C. Đây đều là chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.

GS Nguyễn Bá Đức trao đổi với phóng viên báo chí bên hành lang một cuộc Hội thảo về bệnh ung thư.

Tăng khả năng ung thư

Về phương diện người điều trị bệnh ung thư, trao đổi bên hành lang một cuộc hội thảo về ung thư, GS.TS Nguyễn Bá Đức – nguyên GĐ Bệnh viện K Trung ương cho rằng, các loại đồ chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các amin dị vòng có khả năng gây ung thư. Đồ nướng trên than như thịt xiên nướng, thị chả nướng trong món bún chả sẽ hình thành các hydrocarbon thơm đa vòng, đơn cử như pyrene (có trong nhựa đường và bồ hóng) gây ung thư.

Ngoài ra, các chuyên gia cũng cảnh báo người dân cần từ bỏ thói quen nướng chín đồ ăn trên bếp gas, vì khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã dung nạp một lượng chất Advanced Glycation Endproducts (AGE) đáng kể vào cơ thể.

Được biết AGE là chất có mối liên quan với nhiều bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như bệnh tiểu đường, bệnh tim, bệnh thận, bệnh mất trí nhớ, bệnh Alzheimer, đột quỵ, viêm khớp, loãng xương, lão hóa da, vết thương khó lành, bệnh lý võng mạc, bệnh nha chu và nhiều bệnh khác…

Không chỉ có vậy, thực phẩm được nướng trên bếp gas còn nguy hại hơn vì đối khí gas sẽ bám trực tiếp vào món ăn, khiến người ăn bị nhiễm độc đường tiêu hóa, chức năng gan, thận, hô hấp. Lâu dần tích tụ thì bệnh sẽ nặng thêm và phát tác.

Cách giảm tác hại của thịt nướng đối với sức khỏe

• Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hay bề mặt kim loại nóng.
• Tránh chế biến thịt trong thời gian dài, đặc biệt ở nhiệt độ cao
• Sử dụng lò vi sóng để làm nóng thịt trước rồi mới nấu ở nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành hóa chất HCAs
• Trong quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao, việc lật thịt liên tục cũng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCAs so với thịt nấu chín không được lật thường xuyên.
• Loại bỏ phần thịt bị cháy và hạn chế dùng nước sốt thịt đóng sẵn.
• Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ chế biến sẵn, bao gồm cả thịt hun khói.

Bài viết Ăn nhiều bún chả, thịt xiên nướng cũng gây bệnh ung thư đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Benh.vn.