Chúng ta đều biết canxi có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, đặc biệt là duy trì và phát triển hệ xương khớp. Chính vì vậy, việc bổ sung canxi thông qua thực phẩm là vô cùng cần thiết. Sữa chua cũng là một thực phẩm giàu canxi, nhưng canxi trong sữa chua khác với các thực phẩm khác như thế nào? Mời bạn đọc cùng Benh.vn tìm hiểu.
Tìm hiểu về Canxi
Trong cơ thể, 99% canxi tham gia vào các cấu trúc xương, khớp, 1% tham gia vào các dẫn truyền thần kinh, dịch gian bào, hoc-môn, vận động cơ,…
Lượng canxi trong hệ thống tuần hoàn của cơ thể luôn hằng định. Hệ thống này được cung cấp canxi từ 2 nguồn duy nhất: từ khẩu phần ăn vào và từ tổ chức xương.
– Nếu thiếu canxi từ khẩu phần ăn vào, cơ thể sẽ “mượn” canxi từ xương để duy trì hàm lượng canxi trong huyết thanh và các quá trình chuyển hóa thiết yếu. Lượng canxi này sẽ được bổ sung vào xương từ khẩu phần ăn uống.
– Nếu ăn uống không đủ canxi, cơ thể sẽ tiếp tục “mượn” thêm canxi từ xương để duy trì hoạt động, làm cho tổ chức xương mất đi các thành phần cấu trúc của nó.
Phân loại canxi
Có nhiều thực phẩm khác nhau cung cấp canxi cho cơ thể nhưng không phải mọi loại canxi đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Các nhà dinh dưỡng phân loại chất lượng canxi dựa vào 3 yếu tố chính:
– Lượng canxi nguyên tố trong thành phần
– Khả năng hấp thu của loại canxi
– Khả năng tham gia vào quá trình cốt hóa xương.
Can xi trong sữa chua có khả năng hấp thụ cao
Trong các loại canxi, canxi carbonat được xem là có nhiều canxi nguyên tố nhất (Canxi Carbonat 40%, Canxi Citrate 21%, …). Tuy nhiên, lượng canxi nguyên tố thường được tính toán và ghi trên nhãn sản phẩm nên người sử dụng dễ dàng biết được lượng canxi ăn vào có cung cấp đủ nhu cầu cho cơ thể hay không.
Khả năng hấp thu canxi của cơ thể người
Mặc dù vậy, khả năng hấp thu canxi của cơ thể người phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như thành phần hóa học, mức độ hòa tan của từng loại canxi.
Độ pH
Yếu tố đầu tiên là độ pH. Trong các loại canxi có loại ưa kiềm, loại khác ưa toan, cần có độ pH khác nhau để có thể hấp thu tốt nhất. Các nhà dinh dưỡng điều trị dựa vào đặc điểm này để chọn loại canxi phù hợp nhất đối với từng bệnh nhân.
Thời điểm sử dụng
Cũng vì lý do đó, khả năng hấp thu các loại canxi khác nhau cũng phụ thuộc vào việc sử dụng sản phẩm vào lúc đói, hay trong bữa ăn để hấp thu canxi tốt nhất nhờ vào sự tiết axit chlohydric (HCL) của dạ dày. Cũng do thành phần hóa học mà một số loại canxi không bị ảnh hưởng bởi nồng độ axit trong dạ dày (Xem bảng kèm theo).
Dạng tồn tại của canxi
Canxi là chất được hấp thu thụ động tại ruột non, nên để cơ thể hấp thu được, bắt buộc canxi phải ở dạng hòa tan hoặc liên kết với các thành phần hữu cơ hòa tan để thẩm thấu qua niêm mạc ruột. Chính vì lý do đó mà thành phần canxi trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật thường khó hấp thu. Các gốc oxalate, phytates trong thành phần một số loại rau, củ, quả, hạt đã gắn kết với canxi, làm giảm khả năng hòa tan và hấp thu của canxi.
Canxi trong sữa chua có gì đặc biệt ?
Sữa là một thực phẩm bổ sung canxi lý tưởng
Sữa và chế phẩm từ sữa rất tốt cho hệ xương khớp, đặc biệt với lứa tuổi đang phát triển. Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung canxi từ các sản phẩm sữa cho trẻ em và lứa tuổi vị thành niên có tác dụng cải thiện chất lượng hệ xương khớp của trẻ trong tương lai.
Nghiên cứu đăng trên tạp chí “Tổng quan về dinh dưỡng” của Hoa Kỳ, số 53, công bố năm 1995 cho thấy: Bổ sung thêm canxi cho trẻ em giúp tăng mật độ xương thêm 1-5%, thậm chí 10% nếu nguồn canxi bổ sung xuất phát từ sữa và chế phẩm.
Tăng cường bổ sung thực phẩm giàu canxi, đặc biệt là bổ sung sữa và chế phẩm trong giai đoạn xương đang phát triển có giá trị phòng chống loãng xương lâu dài. Các yếu tố dinh dưỡng trong sữa có tác dụng hỗ trợ khả năng hấp thu của canxi, đặc biệt là các gốc phosphorus giúp canxi tham gia trực tiếp vào quá trình cốt hóa xương.
Giải pháp cho người không uống được sữa
Với người trưởng thành hoặc trẻ em không uống được sữa do không dung nạp được đường lactose, sữa chua là một lựa chọn lý tưởng để đảm bảo chất tạo xương. Các nghiên cứu dịch tễ cho thấy, những người không dung nạp được lactose thường không đảm bảo lượng canxi cần thiết trong khẩu phần ăn. Nguyên nhân chính do những đối tượng này đã hạn chế sử dụng sữa.
Mặc dù vậy, công trình của Slemenda CW và cộng sự công bố trên “Tạp chí nghiên cứu về cốt hóa xương” của Hoa Kỳ, số 6, năm 1991 cho thấy hoàn toàn có giải pháp cho người không uống được sữa. Đây là nghiên cứu về 342 cặp song sinh nữ, trong đó một người bình thường còn người kia không sử dụng được sữa do không dung nạp được đường lactose.
Tuy nhiên, khi đo mật độ xương thì cả hai nhóm đối tượng đều có hệ xương khỏe mạnh như nhau. Sử dụng đủ sản phẩm thay thế không có đường lactose để cung cấp đủ lượng canxi trong khẩu phần đã giúp nhóm song sinh không dùng được sữa do không dung nạp được lactose vẫn duy trì được hệ xương khớp khỏe mạnh.
Canxi trong sữa và sữa chua, khác nhau như thế nào ?
Các nghiên cứu cho thấy lượng canxi tốt cho xương ở sữa và sữa chua tương đương nhau, tuy nhiên, sử dụng sữa chua sẽ dễ tiêu hơn. Casein có rất nhiều trong sữa bò là một trong những loại đạm cơ thể người khó tiêu hóa nhất.
Nhưng trong sữa chua, Casein đã bị các vi khuẩn có lợi thuộc chủng Lactobacillus chuyển hóa ngay trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nên trở thành dễ tiêu hóa hơn. Các men (enzyme) có giá trị sinh học trong sữa bò thường bị mất hoạt tính sau quy trình tiệt trùng bằng nhiệt cũng được phục hồi trong quá trình lên men của sữa chua.
Nhìn chung, sữa chua cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị sinh học cao, dễ tiêu hóa, hấp thu, đặc biệt là canxi.
Lời kết
Canxi tốt phải đảm bảo 3 yếu tố: lượng canxi nguyên tố trong thành phần, khả năng hấp thu và khả năng tham gia vào quá trình cốt hóa xương.
Canxi trong sữa bao gồm 20% canxi hữu cơ và 80% canxi vô cơ. Cả hai loại này đều dễ tan trong ống tiêu hóa.
Hầu hết các nghiên cứu về khả năng hòa tan của canxi đều sử dụng canxi của sữa làm tiêu chuẩn.
Lượng canxi trong sữa tươi toàn phần và sữa chua nhiều như nhau. Tuy nhiên, canxi trong sữa chua dễ tiêu hóa hấp thu hơn sữa.
Sử dụng sữa nói chung và sữa chua nói riêng trong giai đoạn đầu đời giúp cải thiện hệ thống xương khớp, có tác dụng giảm còi xương ở trẻ em và loãng xương ở tuổi trưởng thành
Lưu ý: Khái niệm sữa và sữa chua sử dụng trong bài viết đều có nguồn gốc từ sữa bò
