Từ trước tới nay, nhiều người quan niệm rằng rượu chỉ là cồn pha thêm nước tuy nhiên nước pha vào rượu cũng phải đạt cá tiêu chí lý hóa và sinh học và quan trọng hơn là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Cồn tốt cũng chỉ là một tiêu chí nữa. Muốn có rượu ngon khâu pha chế là vô cùng quan trọng
Mục lục
Công tinh luyện được sản xuất từ nguyên liệu có chứa tinh bộ (Khoai tây, ngũ cốc, lúa,….) hoặc nguyên liệu có chứa đường (mật rỉ…). Yêu cầu cồn phải có độ tinh sạch rất cao, đảm bảo giá trị cảm quan về vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số tiêu chí hóa lý bắt buộc đối với cồn tinh luyện: Ethanol (>= 96,2%), aldehyt tổng <=4, methanol âm tính.
Nước là thành phần chứa tỷ lệ cao trong sản phẩm >50%. Trong số các tiêu chí chất lượng nước quan trọng nhất là độ cứng ( không vượt quá 1mg đương lượng/lít). Khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy định, khử cứng là quá trình bắt buộc.
Nguyên liệu sản xuất rượu
Nguyên liệu sản xuất gạo có thể là gạo hoặc tấm
Đường: thường dùng là syrup đường đảo nghịch, để hiệu chỉnh vị
Acid citric: Hiệu chỉnh vị cho sản phẩm.
KmnO4: làm giảm hàm lượng các tạp chất có trong rượu như nhóm Aldehyt nhờ phản ứng oxy hóa khử.
NaHCO3: Hiệu chỉnh độ kiềm và vị cho sản phẩm.
Quy trình sản xuất rượu theo tiêu chuẩn
Rượu thô được nấu theo quy chuẩn của từng nhà máy từ gạo hoặc tấm gạo. Sau khi được sản xuất tại tháp chưng cất rượu thô lại tiếp tục được lọc thêm 7 tầng nữa để lọc bỏ toàn bộ các chất gây độc hại như Methanol, Aldehyt. Dù được giám sát tự động bằng thiết bị điện tử, các điểm chiết xuất để kiểm tra vẫn luôn được con người giám sát.
Sau khi loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại, rượu nguyên liệu có nồng độ lên đến 96% và được đưa vào hệ thống máy pha chế. Nước tinh khiết đã qua sử lý được chộn với rượu theo tỷ lệ nhất định (công thức của từng đơn vị sản xuất) tạo ra các loại rượu có nồng độ thấp hơn.
Rượu thành phẩm sau 3 tháng ủ tại các bình chứa sẽ được đưa đến dây truyền đóng can. Vỏ cam được rửa sạch, chạy qua các cảm biến điện tử để phát hiện lỗi, sau đó được bơm rượu vào đầy can và đậy nắp.
Tự động hóa quá trình sản xuất rượu để tối ưu
Toàn bộ quy trình đều được tự động hóa để tránh sai sót. Tuy nhiên vẫn có bộ phận giám sát bằng mắt để loại bỏ những sản phẩm lỗi dù chỉ là lượng rượu trong can vơi hơn quy định hoặc có lỗi tem mác, nắp v.v
Bỏ can vào thùng là công đoạn duy nhất công nhân thực hiện bằng tay trong toàn bộ dây truyền sản xuất của nhà máy rượu Hà Nội. Thế nhưng số rượu này vẫn chưa được đưa vào sử dụng vì chúng còn được lấy ngẫu nhiên mẫu để kiểm tra hai loại độc tố Methanol và Aldehyt phải nhỏ hơn nhiều lần so với quy định tại Việt Nam.
