Một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra tầm quan trọng của ngũ cốc nguyên hạt so với ngũ cốc tinh chế. Ngũ cốc nguyên hạt có thể giúp đường ruột khỏe mạnh hơn và đáp ứng miễn dịch tốt hơn.
Mục lục
Trưởng nhóm nghiên cứu, tiến sỹ Simin Nikbin Meydani thuộc Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng Lão hóa Jean Mayer USDA tại Đại học Tufts, bang Massachusetts, Mỹ, cùng các cộng sự đã đăng tải những phát hiện này trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition.
Ngũ cốc được tạo từ 3 thành phần là cám, mầm và nội nhũ. Ngũ cốc nguyên hạt chứa đủ cả ba thành phần này, trong khi ngũ cốc tinh chế sẽ được xử lý để loại bỏ cám và mầm hạt.
Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, gạo nâu và quinoa là những loại ngũ cốc nguyên hạt điển hình, còn ngũ cốc tinh chế bao gồm bột lúa mì, gạo trắng và bánh mì đã được chế biến thêm.
Ngũ cốc nguyên hạt được coi là chiếc chìa khóa của chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, ngũ cốc nguyên hạt có thể cải thiện nồng độ cholesterol trong máu, cũng như giảm nguy cơ béo phì, bệnh tim mạch, đột quỵ và tiểu đường tuýp 2.
Những nghiên cứu trước đó đã gợi ý rằng ngũ cốc nguyên hạt làm giảm quá trình viêm, nhờ vậy giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh trên ở người. Do vậy, Meydani và các cộng sự đã nghiên cứu sâu hơn mối liên hệ này. Họ tiến hành so sánh hiệu quả của ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc tinh chế trên các đáp ứng miễn dịch và quá trình viêm, nhưng không kiểm soát chế độ dinh dưỡng của tình nguyện viên tham gia nghiên cứu.
Chế độ ăn với ngũ cốc nguyên hạt so với ngũ cốc tinh chế
Nghiên cứu này kéo dài 8 tuần với sự tham gia của 81 người trưởng thành. Những người này có chế độ ăn phương Tây với ngũ cốc tinh chế trong 2 tuần đầu.
Trong 6 tuần tiếp theo. 40 tình nguyện viên sẽ tiếp tục chế độ ăn ban đầu, trong khi 41 người còn lại chuyển sang chế độ dinh dưỡng phương Tây giàu ngũ cốc nguyên hạt.
Cả hai chế độ dinh dưỡng đều tương đương nhau về tổng năng lượng, lượng chất béo, lượng rau quả và protein. Như vậy điểm khác biệt duy nhất giữa 2 chế độ ăn là loại ngũ cốc.
Tất cả các bữa ăn của tình nguyện viên được chuẩn bị bởi nhân viên chuyên môn theo Hướng dẫn dinh dưỡng của Hoa Kỳ. Các tình nguyện viên cũng được theo dõi kiểm soát cân nặng. Nhóm tác giả giải thích rằng nghiên cứu trước của họ cho thấy ngũ cốc nguyên hạt làm người ăn giảm cân, và sẽ khó để đánh giá liệu quá trình viêm giảm đi là nhờ ăn ngũ cốc nguyên hạt hay nhờ việc giảm cân.
Các đối tượng được yêu cầu hoàn thành danh mục thức ăn tiêu thụ trong mỗi bữa. Điều này cho phép nhóm nghiên cứu xác định lượng thực phẩm mà mỗi người ăn là bao nhiêu.
Thêm vào đó, mỗi tình nguyện viên được yêu cầu duy trì các hoạt động thể chất bình thường của họ, ghi lại các triệu chứng thoáng qua hay nghiêm trọng trên đường tiêu hóa, và không dùng bất kỳ thuốc chống viêm (như aspirin) nào trong vòng 72 giờ trước khi được lấy mẫu máu.
Chế độ ăn với ngũ cốc nguyên hạt giúp tăng tế bào T nhớ
Để đánh giá xem mỗi chế độ dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng gì tới hệ vi sinh vật đường ruột, các nhà khoa học đã phân tích mẫu phân của những tình nguyện viên tham gia nghiên cứu. Họ cũng lấy mẫu máu của các tình nguyện viên để đánh giá đáp ứng miễn dịch.
So sánh giữa hai nhóm tình nguyện viên, đường ruột của những người ăn ngũ cốc nguyên hạt đã tăng lên một chủng vi khuẩn Lachnospira, chủng này được biết tới khả năng sinh acid béo chuỗi ngắn.
Nhóm nghiên cứu cũng giải thích rằng các acid béo chuỗi ngắn rất quan trọng với hệ miễn dịch của cơ thể.
Thêm vào đó, những đối tượng với chế độ dinh dưỡng giàu ngũ cốc nguyên hạt đã giảm các vi khuẩn họ Enterobacteriaceae, vốn được biết tới với khả năng khởi phát phản ứng viêm.
Nhóm nghiên cứu giả thuyết rằng sự suy giảm vi khuẩn họ Enterobacteriaceae là do nồng độ acetate tăng lên trong mẫu phân các đối tượng có chế độ ăn ngũ cốc nguyên hạt.
Với mẫu máu thu được, nhóm nghiên cứu thấy rằng những người có chế độ ăn ngũ cốc nguyên hạt đã tăng các tế bào T nhớ – một loại tế bào miễn dịch giúp tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhập cơ thể.
Khi các tế bào miễn dịch được kích thích bởi những chất lạ, những người tiêu thụ ngũ cốc tinh chế lại bị suy giảm TNF-alpha, một loại protein tín hiệu tham gia vào quá trình đầu tiên của đáp ứng miễn dịch.
Ảnh minh họa: Vi khuẩn họ Enterobacteriaceae có khả năng khởi phát phản ứng viêm, nguồn sciencephoto.com
Những nghiên cứu trong tương lai
Khi so sánh 2 chế độ dinh dưỡng, sự khác biệt trong hệ vi sinh vật đường ruột và đáp ứng miễn dịch không nhiều, nhưng phát hiện của nhóm nghiên cứu đã làm sáng tỏ hơn về ảnh hưởng gây viêm của ngũ cốc nguyên hạt.
Giáo sư Meydani nói: “Nghiên cứu đã phát hiện ra những ảnh hưởng của ngũ cốc nguyên hạt trên hệ vi sinh vật đường ruột là không nhiều, tìm ra cách đánh giá chức năng hệ miễn dịch dựa trên cơ sở cung cấp thức ăn cho tình nguyện viên để kiểm soát năng lượng và chế độ dinh dưỡng, giúp họ giữ nguyên cân nặng, cũng như loại bỏ ảnh hưởng của sụt cân do ăn nhiều chất xơ trên các dấu ấn sinh học của quá trình miễn dịch và viêm.”
“Thêm vào đó, nghiên cứu này đã tích hợp được các dấu ấn sinh học liên quan tới việc tuân thủ chế độ dinh dưỡng và ăn ngũ cốc nguyên hạt, cho phép chúng tôi đánh giá một cách tự tin hơn những tác động của chế độ ăn này tới hệ vi sinh vật đường ruột và đáp ứng viêm của cơ thể.”
Nhóm tác giả dự kiến các nghiên cứu trong tương lai cần tiến hành trên những sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt dễ hòa tan hơn, từ đó giúp đánh giá rõ hơn về tác động của loại thực phẩm này trên hệ vi sinh vật đường ruột và đáp ứng miễn dịch của cơ thể.
