Hạn sử dụng của thực phẩm cho biết thời hạn mà chất lượng sản phẩm được bảo quản trong điều kiện bảo quản bình thường. Trong thời gian sử dụng, nhà sản xuất có trách nhiệm về mặt chất lượng của sản phẩm và người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng chúng.
Mục lục
Các loại thực phẩm khác nhau có thời hạn sử dụng cũng khác nhau, nguyên nhân là do mỗi loại sản phẩm có một đặc trưng và đồng thời cũng do quy trình chế biên sản phẩm quyết định.
Để biết chính xác thời hạn bảo quản, trước hết cần làm rõ nguyên nhân vì sao sản phẩm sẽ bị biến đổi chất lượng. Sự biến đổi chất lượng sản phẩm chủ yếu do sự phát sinh các loại vi sinh vật và loại thực phẩm thường bị biến chất đó là các loại cá, thịt, trái cây và rau cải. Biểu hiện của sự biến đổi chất là màu sắc và mùi vị của chúng không được như ban đầu. Giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm cũng sẽ bị giảm sút.
Những nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Thực phẩm bị biến chất có nhiều nguyên nhân do tác động từ hóa chất, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh… Mỗi nguyên nhân sẽ có cách khắc phục khác nhau.
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm thứ nhất
Sự phát triển của vi sinh vật gây ra sự thối rữa thực phẩm. Thực phẩm trong quá trình chế biến, gia công, vận chuyển, bảo quản và tiêu thụ rất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật. Chỉ cần nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở, chúng sẽ phân giải các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng của bản thân. Lúc này protein trong thực phẩm bị phá hủy, thực phẩm sẽ xuất hiện mùi thối và vị chua; làm mất đi tính đàn hồi và kết cấu vốn có của nó, màu sắc của thực phẩm cũng dễ bị thay đổi. Ngoài ra, vi sinh vật trong quá trình phát triển và sinh sôi cũng có khả năng sinh ra độc tố có hại đối với cơ thể con người.
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm thứ hai
Nhiệt độ môi trường là yếu tố gián tiếp thúc đẩy quá trình hư hỏng của thực phẩm. Khi nhiệt độ môi trường tác động lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển hoặc các enzim trong thực phẩm hoạt động thì thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng. Vì vậy phải chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm.
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm thứ ba
Các enzym có sẵn trong thực phẩm xúc tác các phản ứng sinh học làm thay đổi thành phần của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và chất lượng của thực phẩm. Vì vậy luôn phải tìm mọi cách để hạn chế hoặc vô hoạt các enzym bằng cách giảm nhiệt độ, dùng các chất ức chế, dùng nhiệt độ cao,… Ví dụ: Bảo quản rau quả tươi: rất nhiều hệ enzym hoạt động như: amylase, pectinase, xenlulolase,… Ví dụ: bảo quản sữa tươi: các enzym hoạt động như: protease, lipase, galactose,…
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm thứ tư
Các chất trong bao bì thực phẩm có thể hòa tan vào môi trường thực phẩm do quá trình khuếch tán, nhất là các thực phẩm dạng lỏng có pH thấp hoặc pH cao: các chất phụ gia trong bao bì, chất keo dán, phụ gia trong keo dán, mực in, kim loại nặng, …. – Các chất trong bao bì thực phẩm có thể hòa tan vào thực phẩm do quá trình ăn mòn điện hóa: Trong môi trường thực phẩm có chứa các chất điện li như Na+, Ca2+,…các axit hữu cơ. Vì vậy, rất dễ xảy ra quá trình ăn mòn điện hóa tạo thành dòng chuyển dời có hướng của các ion mang điện tích làm cho thực phẩm bị biến màu hoặc nhiễm các kim loại nặng vượt quá giới hạn cho phép
Hiểu đúng về hạn sử dụng trên thực phẩm như thế nào
Trên sản phẩm có nhiều cách thể hiện khác nhau:
Use by date: Chỉ sử dụng cho đến ngày. Tức là sản phẩm phải sử dụng trước ngày ghi trên bao bì. Đối với các sản phẩm nhanh hỏng như rau quả, cá, sữa…
Best before date: Sử dụng tốt nhất trước ngày. Tức là sản phẩm nên được sử dụng trước ngày ghi trên bao bì, sau ngày đó thì sản phẩm vẫn có thể sử dụng được nhưng hương vị không được như ban đầu, tuy nhiên không nên sử dụng sau ngày quy định quá lâu. Đối với các sản phẩm: đồ đông lạnh, thức ăn khô, đồ hộp…
Sell by / Sell by date / Display until: Chỉ được bày bán đến ngày. Nhằm quản lý thời hạn bán hàng của các sản phẩm tại các cửa hàng, siêu thị…
EXP: Ngày hết hạn. Thường dùng cho thực phẩm chức năng.
Nguyên tắc bảo quản thực phẩm để sử dụng được lâu hơn
- Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm.
- Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực phẩm.
- Ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như: côn trùng, chuột bọ, chim,…
Nói chung thực phẩm bị hư hỏng chủ yếu là do vi sinh vật, với sự hỗ trợ của các yếu tố khác như enzim, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,… Cho nên khống chế điều kiện phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên lý cơ bản của các phương pháp bảo quản thực phẩm. Những phương pháp này hoặc tiêu diệt vi sinh vật hoặc ngăn cản sự sinh trưởng của chúng. Do đó cần có sự hiểu biết về sự phát triển của vi sinh vật.
