Quy trình sản xuất ô mai và những vấn đề cần lưu ý

Ô mai là một món quà vặt ưa thích của chị em phụ nữ, lứa tuổi teen… Hương vị đặc biệt của ô mai còn là một phần không thể thiếu mỗi dịp lễ, tết. Tác dụng của ô mai chữa viêm họng, khản tiếng….rất tốt cho sức khỏe.

Tuy nhiên, khi mua ô mai, người tiêu dùng nên lưu ý lựa chọn những sản phẩm có uy tín, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm…

Vậy, cách lựa chọn ô mai như thế nào?

Tìm hiểu về ô mai

Ô mai (chữ Hán: nghĩa là mơ đen), Quảng Đông là toan mai, nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc.

Ô mai hiện nay được sử dụng là một loại thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo. Người miền Nam thường gọi ô mai bằng tên khác là xí muội.

Lịch sử

Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng. Tuy chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt, kẹo.

Tính chất

+ Ô mai có vị chua.

+ Tính liễm.

+ Có thể thăng, có thể giáng, giúp thuận khí chỉ khái (trừ ho), hóa đờm.

Tác dụng

+ Ô mai được dùng làm thuốc giảm ho.

+ Ô mai chống khô họng, viêm họng.

+ Ô mai chữa khản tiếng, dùng dưới dạng thuốc sắc hoặc ngậm.

+ Ô mai có thể kết hợp thêm với mật ong hoặc gừng để tăng thêm tác dụng giảm ho, nhất là ho do nhiễm lạnh, cảm lạnh hoặc ho do viêm họng.

+ Trong đông y, ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để chữa các chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng.

Cách chế biến ô mai

Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền.

+ Trước hết, người ta chọn những quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập…

+ Các loại trái sau đó được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.

+ Sau khi sấy, các nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm.

+ Cuối cùng các nguyên liệu được kết hợp với các gia vị như: đường, muối, gừng, ớt, cam thảo…

Các loại ô mai

+ Ô mai đã sấy khô: gừng, mơ, đào..

+ Ô mai dẻo: nho, me..

+ Ô mai dạng ướt: khế, sấu…

+ Mứt ô mai: sơ ri, chà là, táo mèo…

+ Sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia. Có loại chua, có loại ngọt, có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt, có loại xào ướt và có nhiều loại khác lại để rất khô.

Ô mai được bán ở đâu

+ Tại các cổng trường học.

+ Tại các chợ bán buôn ở Hà Nội: Ðồng Xuân, Hà Ðông…

+ Tại các phố: phố Huế, hàng Đường, phố hàng Điếu, phố hàng Than, Hàng Ngang…

+ Tại hầu hết các vùng miền trong cả nước.

+ Thị trường ô mai tiêu thụ mạnh ở các thành phố Hà Nội, Hồ Chí Minh, Huế..

Tuy các vùng miền trong cả nước đều có ô mai nhưng ô mai vẫn được xem như một sản phẩm đặc trưng của người Hà Nội.

Các cơ sở sản xuất ô mai có uy tín

+ Ô mai gia truyền phố Hàng Đường Hà Nội (đã hành nghề được 50 năm).

+ Ô mai mơ đặc sản của chùa Hương.

+ Các siêu thị miền Bắc, Nam đều có bán các sản phẩm gia truyền có uy tín.

Ô mai không đảm bảo chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?

+ Gây rối loạn tiêu hóa.

+ Ngộ độc thực phẩm.

+ Ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng như: gan, mật, thận, thậm chí gây ung thư…

Quy trình sản xuất ô mai “chui” phường Đ.M, quận Hà Đông, Hà Nội

Nổi tiếng là một trong những địa chỉ sản xuất quả tiền ô mai (quả ngâm muối) có tiếng ở Hà Nội. Tuy nhiên, khi chứng kiến những bể ngâm quả tiền ô mai đang bốc mùi, nước đọng đen ngòm mất vệ sinh, mọi người mới vỡ lẽ đây là những “lò” sản xuất ô mai nổi tiếng vẫn được bày bán công khai trên thị trường.

Quy trình chế biến giai đoạn 1

Nguyên liệu để làm ô mai sẽ được ngâm thẳng xuống những hố nước muối đen ngòm, không cần qua công đoạn rửa nước. Sau đó công nhân dùng bao tải cát xen lẫn đất đá, rác, cỏ dại hoặc là tấm bạt đậy lên để bắt đầu quá trình ủ.

Sau một thời gian, hoa quả ngấm muối sẽ được vớt ra mang đi phơi. Qua công đoạn phơi khô là gần như đã hoàn thành, chỉ cần đóng gói vào bao.

Quy trình chế biến giai đoạn 2

Các cửa hàng bán ô mai ở Hà Nội sau khi nhập hoa quả mặn từ đây về sẽ thông qua một số công đoạn như: làm ngọt, xào đường, trộn gừng…

Mỗi bao tải ô mai sẽ được người bán san ra thành các gói nhỏ, đóng kèm thêm nhãn mác và trở thành ô mai “sạch” đưa đi tiêu thụ.

Theo tìm hiểu, mặt hàng ô mai bán trong chợ Đồng Xuân hiện được chào bán với giá từ 30-70.000 đồng/kg, giá tại các cửa hàng khu vực phố cổ khác rẻ nhất cũng phải 150.000 đồng/kg. Còn ở những quầy hàng tạp hóa nhỏ lẻ giá mềm hơn, thì cũng trên dưới 50.000 đồng/kg.

Nếu được chứng kiến quá trình sản xuất kinh hoàng này thì chắc hẳn nhiều người sẽ phải đặt câu hỏi về thực hư chất lượng của những sản phẩm ô mai đóng mác “xịn”.

Đánh giá của chuyên gia

Năm 2009

Một số quốc gia trên thế giới đã phát hiện và cảnh báo người tiêu dùng không nên sử dụng xí muội nguồn gốc Trung Quốc và lãnh thổ Đài Loan vì sản phẩm có chứa hàm lượng chì vượt quá giới hạn cho phép.

Năm 2012 Tại Trung Quốc

Các cơ quan chức năng Trung Quốc đã phát hiện trên thị trường xí muội có chứa chất cực độc chứa một lượng lớn các chất phụ gia như chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate; chất tạo màu carmine, amaranth, chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide. Liều lượng chất phụ gia có trong các sản phẩm này cao gấp ba lần quy định của các cơ quan chức năng.

Năm 2012 tại Việt Nam

Các loại xí muội độc hại được nhập từ Trung Quốc và bày bán nhiều tại Hà Nôi, thành phố Hồ Chí Minh. Qua kiểm định, liều lượng các chất phụ gia có trong các sản phẩm này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kiểm tra chế độ an toàn thực phẩm

Năm 2012 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) phối hợp Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản; Cục Quản lý thị trường, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội tổ chức kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh ô mai, xí muội trên địa bàn thành phố.

Kết quả, có tới 14 cơ sở, trong số 27 cơ sở được kiểm tra, có vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó có nhiều vi phạm nghiêm trọng như sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ; kho bảo quản không bảo đảm vệ sinh; sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp, hàm lượng chì vượt quá giới hạn cho phép…

Kiểm tra  ba gia đình chuyên làm nghề chế biến ô mai tại Ðồng Mai (quận Hà Ðông)

Quy trình sản xuất, làm ô mai tại Đồng Mai mất vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm trọng. Các loại quả như mận, me, mơ… được ngâm muối trong những hố đất rộng, sau đó vớt lên phơi ngay ngoài đồng, ngoài đường, lẫn bụi đất.

Quả mốc, quả dập, thối ủng đều không được loại ra. “Dầm mưa, dãi nắng” đến khi quắt lại, ô mai này được chuyển đến các cơ sở chế biến để loại bỏ mốc, tẩy trắng, nhuộm phẩm, thêm phụ gia, hương liệu…

Tiến sĩ Trần Đáng- Nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Sử dụng các loại ô mai, xí muội nhuộm phẩm màu không rõ nguồn gốc vô cùng nguy hiểm. Các sản phẩm càng có màu sắc lòe loẹt càng độc hại vì người sản xuất thường sử dụng bừa các phụ gia.

Ngoài ra, các sản phẩm ô mai còn có các chất tạo ngọt, chất tẩy trắng, chất tạo hương, chất tẩy nấm mốc, sát trùng… vô cùng độc. Đó là lý do khiến các loại ô mai để trong môi trường ẩm thấp, nóng nực thời gian dài nhưng không hề bị chảy nước, bị mốc hay thối rữa.

Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm- Đại học Bách Khoa Hà Nội)

Các chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate; chất tạo màu carmine, amaranth; chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide được phát hiện trong xí muội ở Trung Quốc đều gây tác hại rất xấu cho sức khỏe người sử dụng nếu quá liều lượng cho phép.

Chất chì trong ô mai ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng của cơ thể (Ảnh minh họa)

Điều đáng nói là liều lượng chất phụ gia có trong các sản phẩm phát hiện tại Trung Quốc cao gấp ba lần quy định cho phép. Trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam chất này cũng bị cấm.

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo

Nếu người dân sử dụng các loại ô mai, xí muội nhuộm phẩm mầu không rõ nguồn gốc sẽ vô cùng nguy hiểm, nhất là các sản phẩm càng có mầu sắc sặc sỡ, lạ mắt.

Nhiều cơ sở sản xuất thường sử dụng bừa bãi các phụ gia như chất tạo ngọt, chất tẩy trắng, chất tạo hương, chất tẩy nấm mốc, sát trùng… để tăng thêm hương vị cho ô mai và để giữ cho ô mai không bị hỏng, mốc trong thời gian khá dài. Những chất này gây ảnh hưởng nghiêm trọng sức khỏe con người.

Lời kết

Ô mai, xí muội là món quà vặt yêu thích của nhiều người, nhất là phụ nữ và trẻ em. Tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Hồ Chí Minh…chúng ta có thể thấy có rất nhiều quầy hàng bày bán ô mai, xí muội…

Tuy nhiên, để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn mua ô mai tại những cửa hàng, cơ sở sản xuất uy tín, sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ, thời hạn sử dụng, thành phần… rõ ràng, không nên sử dụng các sản phẩm ô mai trôi nổi trên thị trường. Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng phải thường xuyên kiểm tra, quản lý mặt hàng này, không để tình trạng ô mai không rõ nguồn gốc bày bán tràn lan trên thị trường.

Benh.vn tổng hợp