Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol. tnc = 121,70C; ts = 2490C; tthh = 1000C. Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn. Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.
Ngày nay con người đã tổng hợp được acid benzoic để sử dụng trong thực phẩm. Chúng được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng… Liều lượng cho phép tối đa là 0.1-0.12%, thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua.
Liều lượng gây ngộ độc ở người là 6mg/kg thể trọng. Nếu sử dụng một lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm là an toàn
Theo TS.Nguyễn Duy Tiến, chuyên gia công nghệ thực phẩm: “Chất phụ gia không phải là độc, ít nhiều nó vẫn có ảnh hưởng chính vì thế chúng ta nên tìm cách hạn chế hàm lượng các chất này đi vào cơ thể dù đó là những phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế”. “Cần khuyến cáo người dân về hai khái niệm nồng độ an toàn trong thực phẩm và liều lượng an toàn trong một ngày đêm để người tiêu dùng chủ động điều chỉnh trong khẩu phần ăn hàng ngày”:Ts.Tiến chia sẻ
Benh.vn
