Bốn nhóm chất quan trọng cần và đủ để đảm bảo chất dinh dưỡng bao gồm chất đạm, tinh bột, chất béo, vitamin và khoáng chất.
Trong đó, chất béo giữ vai trò là năng lượng chính cho cơ thể và làm tăng đề kháng. Nhờ chất béo mà các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K hấp thụ vào cơ thể tốt hơn. Chất béo rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là trẻ em. Tuy nhiên, nếu cung cấp quá nhiều chất béo sẽ gây thừa gây ra bệnh béo phì, tim mạch.
Dầu để chế biến những món gì?
PGS-TS Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm kĩ thị an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam) cho biết:
Có nhiều loại dầu thực vật , bao gồm dầu đậu nành, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu hạt cải… các loại dầu này chứa acid béo không no cần thiết và tốt cho cơ thể, đồng thời tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chúng còn chứa nhiều vitamin E và K rất tốt cho cơ thể. Đồng thời có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch.
Tuy nhiên bà Sửu nhấn mạnh, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ bị oxy hóa và biến chất. Vì vậy nếu dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khỏe thậm chí gây ung thư. Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hóa học sẽ bị thay đổi. Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy và sẽ xuất hiện một số chất độc khác như aldehyde, fatty acid oxide…
Những chất này khi đưa vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao… Nếu thường xuyên sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại, nguy cơ mắc bệnh ung thư rất cao. Do đó, dầu thực vật chỉ thích hợp dùng để ướp, xào thức ăn. Vì lúc này nhiệt độ chưa đạt đến 100 độ C. Ngoài ra, một số dầu dùng để làm món salad trộn sẽ giúp chuyển hóa các vitamin vào cơ thể… Với trẻ em, nên dùng loại dành cho trẻ và chỉ cho vào cháo/bột khi thức ăn đã tắt lửa. Nếu dùng loại dầu ăn để nấu, cần cho vào khi cháo/bột chưa chín và nếu nấu chín.
Mỡ động vật dùng khi nào?
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mỡ động vật chứa nhiều vitamin D, E, là nguồn năng lượng tốt nhưng lại chứa quá nhiều acid béo no bão hòa. Do đó việc dùng nhiều mỡ sẽ làm tăng lượng cholesterol trong máu, dẫn đến xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, mỡ động vật cũng cần thiết giúp bảo vệ sức khỏe khi dùng đúng cách. Nên dùng mỡ động vật để chiên, rán vì chúng chứa nhiều acid béo no, ít acid béo thiết yếu. Vì khi chiên bất kể thực phẩm nào, trước tiên phải đun cho dầu (hoặc mỡ) nóng trên 100 độ C, rồi mới cho thực phẩm vào chiên cho đến khi có màu vàng.
Trong bữa ăn hàng ngày nên dùng kết hợp giữa dầu thực vật, mỡ thực vật cá, bơ thực vật. Không nên dùng bơ thực vật thường xuyên và quá nhiều. Nên ưu tiên sử dụng dầu lỏng chứa nhiều acid béo không no. Ví dụ: dầu ô liu, dầu mè (vừng), dầu ngô, hướng dương, đậu nành. Nên ăn thêm cá biển vì chúng ngoài thành phần béo, đạm còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng nên rất tốt cho cơ thể.
