Ở Việt Nam các món nướng được rất nhiều gia đình ưa chuộng như thịt bò nướng, gà nướng, lợn quay…hay các món nướng được bán từ các vỉa hè, con hẻm đến cả những quán nổi tiếng trên phố cổ như bún chả, vịt quay… Tuy nhiên, ít người biết được rằng các món ăn được chế biến ở nhiệt độ cao như thịt nướng luôn tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh, trong đó có căn bệnh mà nhiều người khiếp sợ đó là ung thư.
Các chất hóa học bị biến đổi ở nhiệt độ cao
Nhiều nghiên cứu chính thức của các nhà khoa học trên thế giới đã chỉ ra rằng, chất heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất hóa học được hình thành khi cơ thịt (thịt bò, thịt lợn, gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Các chất HCAs và PAHs có thể gây ra những thay đổi trong AND, dẫn đến làm tăng khả năng mắc bệnh ung thư.
Thịt nướng ở nhiệt độ cao gây bệnh ung thư.
Ngoài ra, một thử nghiệm trên chuột cũng đã được tiến hành, theo đó các nhà khoa học cho chuột ăn với một chế độ ăn chứa HCAs đã xuất hiện các khối u phát triển ở vú, đại tràng, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác. Những con chuột được cung cấp một chế đô ăn có chứa PAHs cũng bị ung thư gồm bệnh bạch cầu, các khối u ở đường tiêu hóa và phổi.
Gây hại đến sức khỏe
Trước những thông tin trên, các nhà khoa học Việt Nam cũng cho rằng, việc thực hiện chế độ ăn thường xuyên với các món nướng, hun khói sẽ làm gia tăng khả năng mắc các bệnh ung thư.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho rằng, trong quá trình nướng ở nhiệt độ trên 500 độ C, đồ nướng trên bếp gas, than, điện… đều sản sinh ra hợp chất BAH (hydrocacbon đa vòng PAH – Polycyclic Aromatic Hdrocacbon).
Ngoài ra, là các amin dị vòng trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu protein ở nhiệt độ trên 650 độ C. Đây đều là chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
GS Nguyễn Bá Đức trao đổi với phóng viên báo chí bên hành lang một cuộc Hội thảo về bệnh ung thư.
Tăng khả năng ung thư
Về phương diện người điều trị bệnh ung thư, trao đổi bên hành lang một cuộc hội thảo về ung thư, GS.TS Nguyễn Bá Đức – nguyên GĐ Bệnh viện K Trung ương cho rằng, các loại đồ chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các amin dị vòng có khả năng gây ung thư. Đồ nướng trên than như thịt xiên nướng, thị chả nướng trong món bún chả sẽ hình thành các hydrocarbon thơm đa vòng, đơn cử như pyrene (có trong nhựa đường và bồ hóng) gây ung thư.
Ngoài ra, các chuyên gia cũng cảnh báo người dân cần từ bỏ thói quen nướng chín đồ ăn trên bếp gas, vì khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã dung nạp một lượng chất Advanced Glycation Endproducts (AGE) đáng kể vào cơ thể.
Được biết AGE là chất có mối liên quan với nhiều bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như bệnh tiểu đường, bệnh tim, bệnh thận, bệnh mất trí nhớ, bệnh Alzheimer, đột quỵ, viêm khớp, loãng xương, lão hóa da, vết thương khó lành, bệnh lý võng mạc, bệnh nha chu và nhiều bệnh khác…
Không chỉ có vậy, thực phẩm được nướng trên bếp gas còn nguy hại hơn vì đối khí gas sẽ bám trực tiếp vào món ăn, khiến người ăn bị nhiễm độc đường tiêu hóa, chức năng gan, thận, hô hấp. Lâu dần tích tụ thì bệnh sẽ nặng thêm và phát tác.
Cách giảm tác hại của thịt nướng đối với sức khỏe
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hay bề mặt kim loại nóng.
- Tránh chế biến thịt trong thời gian dài, đặc biệt ở nhiệt độ cao
- Sử dụng lò vi sóng để làm nóng thịt trước rồi mới nấu ở nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành hóa chất HCAs
- Trong quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao, việc lật thịt liên tục cũng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCAs so với thịt nấu chín không được lật thường xuyên.
- Loại bỏ phần thịt bị cháy và hạn chế dùng nước sốt thịt đóng sẵn.
- Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ chế biến sẵn, bao gồm cả thịt hun khói.
